没有甘龙 就没有今天席卷中国的辣椒

时间：2022-07-05  来源：  作者：[db:作者]  浏览次数：

二三十年来，辣椒和川菜都像诸葛亮。在《出师表》能写出来之前，很容易统一国人的口味。最近的一些数据显示，就连爱吃甜食的苏州和上海也成了麻辣的忠实粉丝。据说杭州的川菜馆已经超过了杭帮菜，麻辣成为了粤菜外卖的新宠。

当炎热的天气开始时，四川或其他西南地区的人们突然感到一种不同的历史感。他们热衷于展示当地人吃热食的悠久历史，或者通过在湿热的天气里祛湿来证明他们是如何注定要吃热食的。经过这一切，他们成了一种辣椒神秘主义。他们自己相信，我们也都相信。“湖南人不怕辣，贵州人不怕辣，四川人就怕不辣。”

幸运的是，最近偶然看到两本书，曹禺先生的《中国食辣史》和兰勇先生的《中国川菜史》，把辣椒和吃辣带回了人间。

这两本书的共同观点是，吃辣是一个新现象，中国人吃辣也不过一两百年的事。很多看似历史悠久的经典川菜，从发明到普及只用了几十年的时间。

花椒进入中国还不算晚。《中国食辣史》以为是16世纪下半叶，也就是明朝中后期。关于胡椒的最早文献记载于1591年。有趣的是，直到康熙，辣椒还不是一种食物(调味品)，而是一种奇花异草的观赏植物。

至于辣椒传入中国的途径，《中国食辣史》认为最早是由西班牙或葡萄牙带入广东、浙江、福建沿海地区。总之都是不吃辣的地方。在中国最早的三部关于胡椒的记载中，有两部出自杭州人。所以川渝湘鄂情的人，看到杭州人不妨多点恭敬，更何况杭州人是不是发明了杭州辣椒。

花椒进入中国的第一个百年可以说是孤独的，徘徊在观赏花卉和药材之间，始终没有找到自己的准确定位。据《中国食辣史》介绍，直到康熙中期，辣椒才开始进入中国人的饮食，但食用的地域范围很小，“仅限于贵州东部山区和湘黔交界”。

四川人不必义愤填膺。在那个年代，他们吃辣椒越早，物质可能就越稀缺。《中国食辣史》和《中国川菜史》都认为贵州先吃辣椒，和当地缺盐有关，辣椒可以代替盐！

这种物质匮乏的逻辑几乎贯穿了胡椒的早期历史。中国人开始广泛食用辛辣食物是在清朝嘉庆年间。究其原因，却和乾隆时期高度相关。——正是在乾隆时期，中国人口从大约1亿猛增至3亿。虽然玉米、红薯、土豆等“美国高产作物”有效支撑了人口爆炸，但按照曹禺《中国食辣史》的说法，人口的快速增长使得农民用于种植主粮的土地越来越多，用于种植蔬菜等副食的土地迅速减少。“胡椒作为一种食物

不是，我看到西南地区最开始爱吃辣椒，跟所谓的天气潮湿没有关系，只是因为材料不够。

而且，如果我们还记得八九十年代的一些生活场景，就应该知道，辣椒酱和咸菜一样，对于一个没有闲钱买菜的家庭来说，是弥足珍贵的。我清楚的记得20多年前我上大学的时候，同学们还在食堂做一顿饭和一个便宜的菜，甚至不买菜做一碗免费的汤，然后蘸着辣椒酱吃的场景。最厉害的是，这么不起眼的一顿饭，只要有辣椒，就会有光泽，有味道。

可以说，如果没有乾隆时代的人口爆炸，辣椒不可能这么快就传到中国。从这个角度来说，说乾隆是“中国辣椒之父”并不为过。

欧洲的地理大发现给美洲带来了玉米、红薯和土豆。这是因为食物支撑了乾隆时代的人口爆炸，人口爆炸导致了辣椒在中国的流行。但是，我们不要忘记，胡椒其实是地理大发现的产物。因此，我们可以说，是美国的玉米、红薯和土豆帮助美国的辣椒走上了中国人的餐桌。美国的庄稼兄弟真的是一家人。

据《中国食辣史》介绍，20世纪初，辣椒已经在中国形成了以贵州为地理中心的“长江中上游麻辣区域”。

然而，即使在这个时候，即使在中国西南的炎热地区，你仍然不能说吃辣已经成为一种时尚，因为正是辣椒所附带的“物质匮乏基因”决定了辣椒仍然是一种难以吸引大众的“平民食品”。说的更直白一点，就是农村的穷人吃的。就像各种咸菜一样，很难走上城市宴席，成为真正意义上的“大众化”。

曹禺的奶奶回忆说，民国时期，长沙餐馆的菜大多不辣，即使有几样上了辣椒，也是点缀。取而代之的是老饭店最突出的风味是“甜腻”，“乡下人多了去了城市(长沙)就变得辣了”。