蛋炒饭的知识

时间：2022-06-22 来源：作者：[db:作者] 浏览次数：

蛋炒饭的学问

我记得在张的小说《我妹妹》里，有一段讲的是主角的姐姐有一天拿着摄像机记录下了奶奶的厨艺。拍戏的时候，她问奶奶：“做这道菜需要多少食材？”奶奶说：“人多就多放；人少就少放。”

我觉得奶奶回答的真的很好。在我们这个时代，谁专门做菜？都是看着前辈做的，跟着前辈学的，不知不觉就学会了。烹饪不就是这样吗？没有食谱这种东西。

英国美食作家伊丽莎白大卫说过一些关于煎蛋卷的话。我想它击中了要害。她说，“大家都知道，只有一种方法可以煎出完美的蛋卷，那就是自己的那种。”

通常，一个成功的菜肴可以根据食谱或烹饪专家的建议来制作，但很难有一个统一的细节和口味标准。伊丽莎白大卫的观点，用中国人做蛋炒饭的情况来解释，可能更形象清晰。

这种食物，是中国普通家庭最常见的食物，需要注意，可以学到很多。作为历史学家和美食家，赖耀东先生喜欢讲蛋炒饭。他写过很多关于蛋炒饭的文章，认为评判一个厨师的厨艺，首先要吃他做的蛋炒饭。蛋炒饭不仅是家里不准备晚饭时的替代食品，而且要炒一盘色香味俱全的米饭，一定要付出很多心血和努力。

说到蛋炒饭，有的人喜欢先炒鸡蛋再端上来，这样吃的时候鸡蛋的味道更浓；而另一派则是先炒米饭，再倒入蛋液，让每一粒米饭都被蛋液包裹。不仅如此，蛋液到底应该先打散再倒，还是不打散直接倒在锅里，也有很多派系之争。把蛋液打散，然后倒下去。每份炒饭的颜色都一样，均匀；直接倒蛋液，不打散。用蛋清和蛋黄包裹的米粒，有的是白色的，有的是黄色的，颜色看起来更鲜艳。蛋炒饭应该用什么米饭？一个是“冷饭派”，一个是“热饭派”。当然，用的米饭要煮到什么程度是不一样的。所以，最好吃的蛋炒饭，一定是你坚持并习惯的那种。

就像在城市里的餐馆里，我最不喜欢吃的就是咖啡店里卖的商业午餐。所谓的商业午餐，基本就是两三个家常菜，配上一碗汤或者一杯果汁饮料。一般咖啡店的厨房都不会用火和油做饭。所以，无论是与正规餐厅相比，还是与路边摊相比，咖啡店在厨具方面都是先天不足。站在家庭主妇的立场，出去吃饭，总想吃点好吃的，或者家里吃不到的，但对于长期在外吃饭的人来说，最想吃的还是刚炒好的菜。如果他们有机会中午不吃午饭，去咖啡店吃点小菜，他们会觉得最幸福。所以什么好吃，时间、地点、心情都是影响因素，但做法、材料往往没那么重要。

而且不管你是否重视，烹饪的很多细节是无法在菜单中表达出来的。简单来说，做一道菜，每次面对的食材和数量都不一样。就算按照菜谱做，味道也不一定一样。毕竟，鸡不是同一只鸡，鱼也不是同一条鱼。或者肉质大小不一，受热自然不一样。难怪有些大饭店蒸鱼的厨师天天盯着那些鱼，工资却比总经理还高。这个努力在菜谱里说不清楚。

清蒸鱼是这样，水煮鸡是这样，蛋卷是这样，蛋炒饭是这样。烹饪是一门艺术，靠背一个菜谱是学不来技巧的。基本会做饭的人，即使没做过多少菜，尝一尝也能略知一二。这种技巧也是一种修养。他们必须对食品材料有很好的了解，才能知道什么样的材料经过加工后会发生变化。日本有个电视节目叫《电视冠军》。往往在一个烹饪比赛中，为了决定谁擅长烹饪，参赛者会被邀请到没有达成协议的普通人的厨房，要求他们用现有的食材和家用炊具制作法式或意式食物。这个时候就要看厨师是否知道——是什么样的食物，是怎么处理的，会有不同的味道和口感。那些选手不会让我们失望的。

有时候觉得做饭和开车一样，很多人都能做到。但有的人天天做饭，却一直做不好；有些人开了一辈子车，就是不够帅。我对有些厨师总说什么菜加什么秘方不能公之于众的做法嗤之以鼻。烹饪的秘方在于光滑的手感，正确的手感，以及天生的优秀。与其说做菜有诀窍，不如说有食材秘方。什么秘方不能公开！如果你照着秘方做，你可以做得一模一样。有什么大不了的？

一道美味的菜肴需要的不仅仅是菜谱，师傅的手艺才是关键。做蛋炒饭需要什么特殊的材料吗？但是是不是每个饭店、餐厅都能炒出好吃的蛋炒饭呢？我相信有些招数真的不是厨师藏起来的，而是真的很难教的。要做出一道好吃的菜，厨师的功力占了大部分，尤其是现代人。忙了一天，大部分都不想再做一道菜了。如果他们能达到草草吃一顿的目的，他们从哪里能得到什么秘方呢？秘方就是用心去做。不努力找再多的秘方也没用。

做菜的时候，要先了解材料的性质，才能运用自如。找到你喜欢的那种蛋卷，就是找到了你的秘方。

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