火锅统一故宫

时间：2022-06-21 来源：作者：[db:作者] 浏览次数：

火锅统一紫禁城

世界上只有两种人，爱吃火锅的人和不爱吃火锅的人。

这是最简单的人的二分法，比如写《山家清供》的林鸿和写《随园食单》的袁枚。两人都是有点钱的吃货，但前者爱吃火锅，后者极其讨厌。林鸿在《饮食笔记《山家清供》中记载，他在游览武夷山时，拜访了一位名叫石的隐士。他在一个下雪天抓到了一只野兔，但是他在荒山野岭找不到一个好厨子做饭。隐士说，山野之间的一切都很简单，只需将兔肉切成薄片，与酒、酱和胡椒混合，在炉架上升起一半的水，等待水烧开，然后将肉片放入水中冲洗食用，调料搭配根据个人口味而定。当时，林鸿感叹，“因为它的用法，它不仅容易做到，而且有温暖的快感。”

相比之下，看起来更接地气的袁枚在不喜欢吃火锅这个问题上显得有点做作。他讨厌火锅的原因有两个：“和客人吵起来很恶心”，“东西滚完总能变味”。总之，第一，吃火锅的时候人太吵；二是太单调，容易把食材煮过头，食物的味道也会被破坏。

甘龙是著名的火锅爱好者。以甘龙五十四年(1789)的御制菜单为例。在这一年中，甘龙至少吃了两百顿火锅。春天的早晨，他要吃“炖酸菜火锅”、“鹿筋折(撕)鸭火锅”；初夏，御厨进贡“野味火锅”、“山药鸭汤火锅”；秋天，他的早餐里甚至还有“燕窝、葱、椒、鸭火锅”；冬至到了，终于可以大吃一顿了，一顿三个火锅，里面有鸡肉，羊肉，口蘑。在故宫博物院里，有一只甘龙制作的皇家银质火锅，由锅盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒壶六部分组成。菊花图案很清新淡雅，锅底有清晰的炭烧痕迹。可以看出甘龙皇帝经常使用这种火锅。

皇帝爱吃火锅，六宫皇后也爱吃火锅。发扬故宫火锅传统，继续创新的，是艾辛吉欧罗家族最痛恨的Yehnala 3354。嗯，就是慈禧太后贪图享受，她的菜单上更少不了火锅。比如于荣玲写的《清宫琐记》，提到慈禧的一份饭菜菜单，上面有两个火锅：一个是八宝奶猪火锅，一个是酱焖羊肉火锅。书中还记载，慈禧太后在光绪十年(1884年)十月初七日有一份餐单，上面有两个火锅：八宝奶猪火锅和金银鸭火锅。

慈禧太后对北平火锅最大的创新贡献就是推广了“菊花火锅”的风气。清末民初，徐克的《清稗类钞》记载，北京的冬天，饭馆里常常在桌上摆上一个小火锅，最流行的是菊花瓣的“菊花锅”。

当然火锅最大的亮点在于菊花。唐说，普通白菊花“花瓣多为蟹爪形，花为绿色，其味苦涩”；所有可食用的白菊花都有纯白色的花瓣和花心。袁在《宾筵随笔》中有详细的记载。慈禧太后对菊盆的推崇，让北京的女客们蠢蠢欲动。那时候，女人不允许吃烤牛肉，冬天不允许在外面吃饭。只有涮锅和羊肉。无论是风流场上的美女，还是深宅里的名门闺秀，都像慈禧太后一样，冬天嘴里淡出一只鸟。感谢菊花锅，好吃又优雅有趣。

北平的菊花锅是当时八大酒楼同和堂最有名的。据说酒总是先点后上。汤滚好后，服务员将食材放入锅中，然后放上菊花花瓣，盖上锅盖炖，马上取下来分小碗给客人。因为几个配菜比较嫩，怕客人操作，吃的菜太老(可惜当时没有好吃火锅的时间表)。同室菊花罐汤，不是以鸡鸭汤为汤底，是“高汤优排骨吊”。菜品有桂鱼片、活虾、五花肉、腰片、菊花。粉条和痱子都是第一口锅炒的，没有烟熏糊的味道。当然，只有刘(京剧演员，河北梆子演员)这样的贵宾出席，同和堂才会供应这道特色菜。

就这样，整个北京就火锅达成了一致。从深宫内院到大街小巷，大家都玩得不亦乐乎。

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