重新烘焙

时间：2022-06-20 来源：作者：[db:作者] 浏览次数：

老茶客都知道，岩茶无论保存多严密几年，都会逐渐失去昂扬的香气和多样丰富的口感。这时，如果你轻拿一撮茶叶，在阳光下仔细观察，就会发现茶芽上细密的芒状金毛已经不见了。当茶出来时，浓郁的红橙会变成绿色的香槟，茶叶底部会变成一点绿色。这时，茶，那种来自火炭的浓浓的茶，消失了，剩下的，只有淡而滑的味道。我该怎么办？再烤一次。

简单来说，复焙就是把茶叶放在倒置的焙筛上，筛朝下，在筛上放几张直径一尺二寸的厚纸。衬纸的作用是让重新焙茶时炭火不要太旺。加热复烤时，温度应控制在100摄氏度左右。操作人员必须盯着茶叶表面。他们一发现湿热的蒸汽已经收敛，就要徒手把茶叶翻过来。三翻之后，茶叶摸上去沙沙作响，以非凡的骨力，抛入盘中，珠玉之声，清香浓郁。

烘焙有很大风险。茶叶不再是枝头新鲜，没有那么多水分和弹性，也没有那么多被“火袭”激发的潜力。经历了火烤、吸湿、变绿的过程。就像一个在稳定行业多年的人，一种说不出的疲惫感渐渐浮现。它的鲜香、高香、丰富多变的口感、厚重灵动的回味都已经到了强弩之末，内在的物质也变得相当脆弱。这时候如果选择重新烘焙，就像一个人从刻板的工作环境中走出来，去了一个创业孵化器，像一个20岁的小伙子一样从零开始，进入了一段不确定的旅程。

如何控制火候，如何控制时机，如何消除炭味，如何在浓香之外把后劲储存得更加醇厚，都需要像走钢丝一样控制。几乎，茶的金光不会再现，初烘焙中若隐若现的甜甜的板栗香和桂圆香不会在金橙茶汤中再现的那么清晰；过了一点，茶的骨劲就散了，不仅容易断，还有一种掩饰不住的燥热之气。只有对茶的控制得当，岁月带给它的平庸才会消散，茶才会重获生机。

重焙茶有时比初焙茶更有生气，汤色更鲜艳，层次更丰富。两次火焙在不同层面上赋予茶叶新鲜的生命力。

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