一门课程原则

时间：2021-03-16 来源：作者：浏览次数：

一道菜主义

在北京西部找吃的，天宁寺是一个不能绕过的点。从西站往东，无论是酒家、顺丰金阁、倪氏海鲜、长江会所，都自称“餐饮载体”，原料新鲜，烹饪技艺精湛……当然价格也够吓人的。

我这么说，不代表我从来不去那里找吃的。相反，白云路是我经常去的南边的地方。无论是白云乡湘菜的小炒肉，还是三亭火锅，帕米尔饭店的大盘鸡，还是天华毛家菜的红烧肉，都让我的空腹得到了安慰。白云观前街的金碧火锅和嘉善包子是我经常去的地方。在“航母”相聚的地方，可以找到那么多“舢板”级别的小亭子，欣赏其中的美。有时候不得不佩服自己。

事实上，与那些经常标着天价的旗舰店相比，我更喜欢这些平易近人的商店，尤其是某一道菜能给我留下深刻印象的小餐馆。我有一个哥哥在一家高档餐厅当厨师。他是那种推一杯就能换来的友谊。当然，他们菜谱的前几页也是虚张声势的东西，比如燕子、鲍鱼、翅膀。但是，他劝我不要吃那些：“像我这样的厨师，可以一辈子接触这些东西，次数可数。他不练几次怎么做好？”哥哥喝了口酒，说：“别信那些高档菜。我建议你多吃猪肉和牛肉。我们没有不与他们打交道的一天。”之前因为没有消费能力给我带来的挫败感，当他这样说的时候，马上就消失了。

一家餐厅只有几道好菜，厨师也只是熟悉。我在外地也经常有这样的吃法：一路走到餐厅，只点了一道主菜。像成都，你吃“妈蹄花”里的猪蹄，吃“宋鸡片”里的鸡肉沙拉，干净利落。在郊区尤其如此：双流油家的院子里吃水煮青蛙，温江恭平镇吃红烧兔子，新津河吃黄辣子丁.盛菜的器皿都是足够分量的大铝锅，其他的菜没办法点，就算点了，好像店里也不太欣赏。我把这种简单愉快的饮食习惯称为“一菜主义”。像这样的每家餐厅都必须有美味的食物！

当然，对于餐厅里的人来说，做饭首先是一门生意，所以那些好吃的菜一旦进了城，就像进了减肥训练营，体重先缩水。直接的结果就是，很明显一盘菜解决不了“心里的恨”。即便如此，在各种菜单上还是有这位厨师最擅长的“一道菜原则”的痕迹。我们常见的菜单，首页或者执行摘要的位置，总是会推荐几个“主菜”，既有店家设置的利润陷阱，又隐藏了厨师最熟练的技巧。试想一下，如果“天下盐”没有二毛的鸡杂，“金夫盐帮”没有秋鱼，“秦军花”没有酸汤蹄花，“川菜哥”没有牛蛙哥……对我来说，他们一定是“店必不店”。

吃吃喝喝不容易活下来。我曾经认识一家餐厅的老板，生意好了之后，我就努力拓展。找了个熟悉的名人合伙，在黄金地段开了个“高档”门面，但一年后亏了，又回到了原来的店铺。他问为什么，我很没礼貌：“你是卖盐水的，新店连做盐水的心都没有。怎么可能好？”你推荐烧裙子，你老婆说连她都不如。”我给他打了个比方：“你是李悝jy，你拿着两把大斧子跳舞。现在你试着打扮成袖扣大师.谁信？"

前几天去了一家看似豪华的餐厅，经理推荐我吃他们的鸡爪。“说实话，我们家是从鸡爪起家的，‘沙龙鸡爪’是我们镇店的宝贝。”当他说这些的时候，经理很害羞，他很尴尬。但恰恰是这道主菜让我错过了几天后，我愿意做回头客。其实这样的看家本领，就像人的指纹一样，是一个成熟的店家的身份。这个东西丢了，餐厅的个性就没了。

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