浒湾挂面

时间：2020-12-17 来源：作者：浏览次数：

徐湾是长江以南的一个著名城镇。据说甘龙顺流而下，穿过了徐湾。吃了徐湾挂面，大受赞赏。所以每年都用徐湾挂面作为贡面向朝廷进贡。还有，乾隆皇帝吃油面，面挂在嘴边，所以人们叫油面龙须面。

以前徐湾挂面基本都是为了招待客人准备的。客人来我们家，或者邀请工匠来我们家干活，我们要给他们一份“点心”，一般是一碗挂面。普通人的挂面，留给自己吃的，往往只是节头之类的下脚料。在农忙季节，有时做晚饭已经太晚了。中午放挂面和剩菜，用水烧开，放点猪油，点蔬菜也是不错的晚餐。

做挂面，要选择晴天，一天之内完成——面、面、面、面等等所有的制作过程。在一个温和的晴天，早上起床后，面馆的工作人员把面架放在阳光充足的地方，插上裹好的面胚，在阳光温度没有上来的时候，一根一根地来回拉着面。

面条架是木头做的。两个倒T形支撑架、顶梁和底梁组成一个挂面架，拆卸方便，简单实用。顶梁两侧有均匀的孔，用于插入面棍。撕面是技术活，不要心急。你要逐渐来回循环，利用面条的弹性和韧性，逐渐拉至固定长度，然后在底槛孔中插入一根上棍进行定位。

撕面的过程一般会持续一上午，风不要太大，因为太大的风会刮到面。根据温度的变化，午饭后，面条的弹性比较稳定。当面条不反弹时，将底梁上的面条棒拔出，提起，插入顶梁上预留的孔中，与面条的另一端并排固定。这个看似简单的动作也需要经验。如果太早，面条会反弹变短。太晚的话，面条弯的时候容易断。

面条撕碎时，偶尔会过长或受力不均。碎了，孩子们悄悄捡起来切掉，然后揉成一团，做成蛋糕，放在火里烤。外面烧焦了，他们可以用草木灰吃。

收面的过程比较简单。把挂面两端的面棍扯下来，然后用面刀来回刮，面条就下来了。油条被浓缩到一边，以便在下一次生产中使用。面条是做出来卖的，所以刮下来的碎面散落在整个面条中间，这样称重的时候就可以算作重量了。

撕面收面的过程不是很费力，但是穿线包面是很辛苦的工作，需要技巧。白面粉倒入面粉罐，然后倒入温水中。严格来说，面条制作的真正开始其实是从开水开始的。温水不仅可以防止人们的手在冬天变得太冷，还可以使面粉易于苏醒，快速吸收水分，发酵并相互粘附。当然盐水是定量的，提前融化，加一次。在揉面的过程中，根据柔软度加入一些水。

面条机挽起袖子，双手插入面缸底部，不停地拿起，然后插入。他的手变得又粘又粘，插入也不那么顺利。直到最后，他的手都难以自拔。这个时候你要把整个面团揉成一团，有时候用拳头掰成面团，打十几拳；有时候把面团提起来，砸进面缸里打；有时手掌被推，同时嘴有节奏地哼着.旁边的人也在饶有兴趣的看着，几十斤的面团被利利索索揉翻。这个绕、绕、接、揉的过程，就是把面团变成一根扁平的“长绳子”。

挂面的真正味道是因为这种面是用手捏的，不是机器捏的。是原粮香，是劳动的果实，是舌尖上的味道。

切面就是用刀把长的“排线”切成均匀的片。然后把切好的小块搓成筷子粗细两尺长的长条。面条机四周是一根短的面条棒梁，固定的面条棒已经提前插好了。他一手拿着一根活动的面棍，一手拿着细长的面条，绕着两根面棍上下10厘米左右的距离，最后松手。包好的面条挂在面梁上。这样，五六个面梁就被裹上了面胚。只是利用重力的作用，前面的面团胚可以继续下垂，先挂出来，然后到外面把面团撕干。

挂面，因为细长滑滑，有延年益寿之意。以前一个拜年要两斤挂面。第一个月客人来拜年，正餐之前是一碗面，好客的主人通常会把鸡腿或鸡蛋“藏”在面下，表面看不出来。一旦客人动筷子吃，主人就会让你全部吃掉。成年人一般都是有经验的。吃饭前，他们用筷子搅拌，然后推拉，把碗底的一些好东西给主人家的孩子。当年因为每个家庭物质不富裕，退让之风盛行，不退让就说不讲理。这种礼仪从小就印在心里，成为了交际中的一种礼貌修养。

后来，随着万虎的油面厂，我们开始使用机器来制作面条，面条由机器挤压，然后切割和干燥。因为它们易于保存，体积小，携带方便，所以很受大家的欢迎。

近年来，人们开始青睐农村传统特色食品，万虎挂面深受人们喜爱。万虎做挂面的人更多了。人们甚至把万虎挂面作为一种当地文化和一种特产送给别人。

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