炒菜的艺术

时间：2020-12-03 来源：作者：浏览次数：

都说文学是精神食粮，说明文学有烹饪书的渊源。文学讲究真实性，烹饪讲究原汁原味；文学讲究生动感人，烹饪讲究美食；文学有题材和素材，烹饪有主料和配菜；文学讲究分寸，烹饪讲究热度；文学讲究流畅，烹饪讲究流畅；文学讲究原创，烹饪讲究家常.做饭真的很像写作。

文学上最忌讳的就是抄袭，烹饪上最忌讳的就是所有的厨师味道都一样。所以，我从来不按菜谱做菜。这些克，那些勺子；油温有多高，有多成熟.就像打瞎子，用手和脚抓瘸子一样，扔也扔不掉。忙得满头大汗，炒的菜还是满满的东西。即使遇到从来没做过的菜，也需要看菜单，只看要点。如做法、流程、要求、调味范围等。掌握重点，自己玩。千万不要死板的照搬。

其实放调料不需要那么精准。人的口味不一样，有的咸，有的淡，有的爱辣，有的怕酸。再说了，多放一放，少拿一张嘴，就不结婚了。做饭就像开车一样。一次煮两次，最后只靠潜意识。炒到一定程度，自然熟能生巧，可以自由发挥。不要怕开玩笑，不要怕浪费油，不要怕从错误中吸取教训，无论做什么都不会有三天。

文学讲究人物与环境的关系。炒菜也是如此。特别注意主成分和配料的关系。放什么，放多少，就是把主料炒的好吃。有的人炖红烧肉，放在这里放在那里，甚至买现成的调料包。他们吃的是红烧肉还是红烧调料？

放什么不放，多放少放，这一切都要以吃好主料为基础。不要让调料优先于其他。为什么有人喜欢吃开水？就是吃了太多调料，腻了，腻了。

人们不是越来越喜欢原生态了吗？调味和装饰、包装、时尚一样，总有一天会变得更落后、更时尚、更原始、更先进。

岭南师范大学蒙志航研究实习队

作者/罗隆基

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