超越吃喝

时间：2022-06-28  来源：  作者：[db:作者]  浏览次数：

我觉得很多人在吃喝上忽略了一个很重要的东西，就是只注重对酒和食物的研究，而忽略了吃喝的状态，或者说环境、氛围、心情、情境等等。这种“虚词”不在餐饮的清单里，当然在菜单上也找不到。但对于一个有文化的吃货来说，虚字往往会影响到实物，甚至决定了对某种食物的长久美好的记忆。

上世纪50年代，我在江南的一个小镇采访。下午快结束时，餐馆已经关门了。突然，一家小饭馆说没有菜了，所有的菜都卖完了。河里只养了一条鳜鱼，可以做鱼汤充饥。我认为这是最好的策略，所以我走进了小餐馆。

这家餐馆建在河边。准确的说，它的门在街上，它的小楼在大河上，它的房子在头顶上。它可以用作船或码头。是水乡小镇常见的一种河房。首先，店主把我从店里的一个洞里带到石墩上，从河里捞起一个扁圆形的篮子。果然，篮子里有一条活的鳜鱼(罕见)，不到两斤重。买完鱼后，店主领着我从吱吱作响的木制自动扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清河底水草摇曳；航行过去，一群群野鸭惊喜地飞来飞去，远远望去，青山隐隐约约。

“青山隐隐水，江南草不凋秋。”鱼还没吃，心情和味道已经来了。

“你有酒吗？”

“有模仿邵的。”

“来两英镑。”

两斤黄酒，一条鳜鱼，对着清澈的水，嘴里哼哼唧唧，“夕阳与落寞的齐飞，秋水同天。”我静静地吃了两个小时。

这件事已经过去30多年了，我也反复吐槽了30多年的桂鱼，包括松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪汤、桂鱼丸子等苏州名菜。这些名菜制作精良，食材精致，但总觉得没有30多年前在小饭馆吃的好吃。其实那个小酒馆的烹饪是最简单的，大概就是在桂鱼里面放一些葱，姜，黄酒。可青山、碧水、白帆、闲情、诗情都在哪里……背井离乡的苏州人多了去了。回到老家后，他们到处找小馄饨、血粉丝汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等孩子们常吃的食物。当然很高兴找到了，但是吃了之后总觉得味道不如以前了，这个“味道”需要分解。一种可能是这些零食的制作不如以前了，因为现在很少有人愿意花大力气去赚小钱了。但是，这种不足还是可以补救或改善的，只是不能恢复“味道”这一要点。

那时候，你吃糖粥的时候，可能会依偎在你慈爱的母亲身边。妈妈用刺绣挣的钱给你买了一碗糖粥。当她看着尤袖手旁观站在粥摊上，吃得又甜又香时，她的脸上露出了笑容。看着你又饿又馋，她眼里有泪。那时候你吃豆腐花，也许是你去外婆家做客的时候。把你当宝贝的奶奶给了你一笔钱，让表哥陪你去参观神秘的景色。那一天，你疯了，吃了玄关所有的地摊，看猴子耍把戏。童年的欢乐和友谊还留在那一小碗豆腐花里。

那次你吃馄饨，也许是你的初恋。火热的爱情让你俩手挽手，肩并肩，不顾冬夜的寒风，在苏州冷清的巷子里走个没完。午夜前后，突然看到远处有一堆火苗，然后传来竹梆子卖小馄饨的声音。你感到又冷又饿。你冲到馄饨摊，一下子买了三碗，一人一碗，另一碗推来推去，最后平均分配。小馄饨的味道真的很好吃，更重要的是爱的添加剂。现在你很老了。你在外地漂泊了几十年。回来就重游故地，住高级酒店。你只想吃一碗馄饨。厨师很勤快，做了一碗虾仁荠菜汤，但是没有地摊上的小馄饨好吃。老年人的口味虽然有点平淡，但也不会那么冷漠。原因不是小馄饨，而是环境，情境，心情。世界上最聪明的厨师也做不出初恋的味道。夜，深巷，寒风，爱火，用那个小馄饨做了一坛酒。这酒在你的脑海里埋藏了几十年，酒越陈越醇，或许还夹杂着各种说不出的味道。

如果你是一个经常在外面散步的人，这是多年来流行的宴会风格。你要么是主人，要么是客人，要么是宴席，要么你在餐桌的尽头，美食、特色菜、杯碟，凌乱的杯盘，温馨的气氛。每一场宴会似乎都有某种纪念意义。但是当你经历了很多战斗之后，你对那些宴会的记忆是如此的模糊，你甚至不记得你吃了什么。那年你去朋友家还好些。这个可怜的朋友住在一个废弃的小屋里，他的家庭很穷。雨下得晚，风又大，不可能准备好菜肴。还好地里有韭菜，鸡笼里有五个鸡蛋，铁罐里有两斤花生，没有开阳(南方方言，虾皮3354编者注)。油纸信封里还有一把虾米。好了，炒花生，煨鸡蛋，虾皮炒韭菜。三种酒，万种人情，半生缘，满血苦酒泪咽，吃得直云里雾里，黎明啼叫。随着星星的变化，一切都显得那么遥远，但那天晚上的场景却很清晰。你明明记得吃了几样东西，尤其是刚切好炒好的韭菜，肥滑香嫩鲜。你永远不会忘记它。

近几年餐饮行业的朋友也注意到了吃喝时的环境，但是对环境的理解比较狭隘，还没有发展到那种境界。往往只关注酒店的装修，西式，豪华，华而不实。