谈乡村风味

时间：2022-06-27  来源：  作者：[db:作者]  浏览次数：

品味和口音一样，都是从小养成的。“乡音没变，鬓角的毛却有所下降”，我深有体会。口音很难改，味道也是。我在国外生活的时候，曾经说过“家乡有很多好吃的梦”，不是一句空话。这几年经常回老家，有更多的机会满足自己的渴望。然而，时过境迁，在客栈里再次品尝老味道并不容易。并不是厨师的手艺不在家。原因相当复杂。

我举个例子来说明。我一直喜欢油炸臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐很受人们的喜爱，因为用鼻子闻起来好像有点臭，但吃起来很香，而且越嚼味道越浓，让人舍不得狼吞虎咽。

这个特性从何而来？我上小学的时候住在吴江县松陵镇。平日里吃的臭豆腐，是我自己的“臭”3354从市场上买来的半块豆腐干。我把它泡在自己的卤汁里，腌到一定时间后捞出来，放在油里炸到皮变黄，豆腐咬下去变成蓝色。它确实是美味的。它的鲜美程度取决于卤的浓度和腌制时间的长短。

我家在吴江期间，县城里和农村一样，家家都有自己的咸菜缸，用来腌制各种咸菜。我家主要是腌菜梗。每到清明前，油菜还没开花的时候，菜花就长出细长的茎，嫩了就可以摘下来当菜吃了。市场上有充足的蔬菜秸秆供应。货便宜又多的时候，就大量购买用盐水浸泡，腌制成正规的家常咸菜。泡菜坛子里油油的菜梗变得又嫩又软，散发出一股香味。香味因人而异，喜欢吃这种咸菜的都说越浓越香。如果你不习惯，就说很臭。如果有人闻到，会让你恶心。豆腐在这种卤水里泡几天，就会“臭”成臭豆腐。因为菜卤渗透进去，豆腐泡的时间越长，颜色越绿，味道越浓越香越美。我从小就习惯了这种味道，所以我觉得不臭还不够。

1920年我家从吴江搬到苏州后，就没有专门的腌制菜梗的缸了。想吃臭豆腐，得去店里买。有时候，有些人背着担子走在街上，煎着卖着。但是味道总是不如早些年家里做的，对我来说一直是个遗憾。那时候我还不明白，越闻越香的人，一定是在人家放着泡菜坛子长大的。像我这样从小城镇搬来苏州生活的人不多。他们的口味自然不同。当然，小贩们要根据大多数买家愿意接受的标准来决定豆腐臭到什么程度。在我看来，它降低了质量，而大多数人可能认为它臭得恰到好处。

味道还是让人依恋的。这几年回老家，主人问我喜欢吃什么，我经常用臭豆腐回答。每次吃不臭的豆腐，总有一种怀旧的感觉。有一次，我实话实说，讲了我从小到大用蔬菜卤水腌豆腐的经历。师傅告诉我，现在农民不摘油菜了，那种卤在哪里？卤没了味道从哪里来？真后悔没问臭豆腐怎么做。其实知道也没用。童年的滋味很难满足。

小时候，我的副食大多来自于炖锅。我们家的餐桌上经常有炖酱和炸酱3354，主要是酱料，还有豆干和剁碎的小肉片。它们被炖在饭锅里或用油炸，可以和热粥或冷粥一起食用。味道很好。酱是我自己做的。在我早期的家庭中，做调味汁是一项常规的家务。芒果种植后每年开始的黄梅雨季，潮湿闷热，是适合各种霉菌孢子生长的气候。这时候就要把去壳的蚕豆快速煮熟，拌上一定量的面粉，做成小煎饼，放在匾里养蚕，盖上一层湿布。没过几天，这些豆饼都发霉了，长出了一层白毛，逐渐变蓝或变黄。这个时候，放这些豆饼的房间里就会散发出一股霉味。模具成型后，把毛豆饼放在阳光下。晒干后用盐水泡在坛子里，豆饼就成了一堆烂酱。此时已入夏，太阳晒着坛子里的酱，酱的颜色由淡黄变紫。三伏天是酿造酱油的关键时刻。阳光越强，越透明，酱的味道越美。

下雨天，把酱坛子盖上，防止雨水落在坛子里。夏天阵雨多，守护者要赶紧行动。我们的几个兄弟负责这项工作。暑假期间我经常呆在家里。天气一变，太阳被乌云遮住，我们就要造酱罐了。

这个酱坛子是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基础调料——酱油。在虾仁怀卵的季节，将虾仁用清水洗净，加入酱油煮熟，制成虾仁酱油。这也是一种美味的当地食物。记得去瑶山的时候，从家里带了几瓶这种酱油。山里没有菜的时候，我就用它拌白饭，很好吃。

这个咸菜缸还供应各种日常咸菜，其中最令人难忘的是腌茄子和腌黄瓜。我们家乡出产一种茄子黄瓜，一般都是炖着吃或者炒着吃，体现不出嫩的特点。在酱里泡几天，味道会脱颖而出，非同一般。

20岁离开家乡，已经65年了。在这么长的一段时间里，我已经脱离了上述这个仍然保持着一定自给自足经济的家庭。学校有食堂负责伙食。独立成家后，我在农村自己做饭，但我是租房子住的，也就谈不上跑那些坛坛罐罐了。我们的菜篮子都市场化了。才在清华校区住了几年，就分到一套房子，房子周围有很多空地。我和妻子耕地种菜。曾经种过的茄子和西红柿，家里吃不完，就乐呵呵地分给邻居。我们也养鸡取蛋，完全自给自足。可惜这种生活并不长。几年后离开清华校园，菜篮子完全由市场供应。

我这一代人在饮食文化方面正处于转型期。我一生中至少有1/4的时间生活在家庭食物半自给自足的年代。在那个年代，除了达官贵人和大家族会聘请专职厨师，普通家庭的烹饪都是由家庭成员自己负责。